永嘉传统酿酒技艺 黄酒酿造 永嘉老酒汗 烧酒的传统工艺

　　酿酒永嘉人说做酒，永嘉黄酒的传统酿造有一千多年的历史了，永嘉黄酒酿造和其他地方有很大的不同，比如涨潮和平潮入缸在内陆地区是没有这种说法的。

　　永嘉老酒汗在温州地区非常有名，永嘉传统工艺精制加工的老酒汗那是酒中极品，茅台、五粮液虽然排头很响，和正宗的永嘉老酒汗相比，只能算劣质酒了。这里说的永嘉老酒汗不是永嘉酒厂造的永嘉老酒汗，任何东西，批量化生产、机械化生产了就不是传统的味了。

　　烧酒和老酒汗又不是一个味，在永嘉民间，这两种酒虽然加工的工具流程是一样的，原材料的不同，烧出来的酒口感完全不一样。改天有时间把加工正宗永嘉老酒汗的过程录制一个视频，领略真正的永嘉民间技艺。

　　下面的做酒方法是《民间永嘉》一书作者的写法，陈久道先生很喜欢喝酒，而且他自己也会酿酒，他还常和我说酿酒的方法，

　　做酒是一种酿造工艺，几乎家家都会，黄酒酿成后装在瓮里，存放数年就成陈年老酒，醇软香和，有人家酒、人家烧之称。

　　做酒艺术也可说简单，也说相当复杂精深。

　　做酒人家先用大米泡浸后放饭蒸里炊熟，叫炊饭；然后将炊饭放在阴凉的地方薄薄地摊开，要保持一定的温度，盖上一些黄金柴叶枝或松针枝，让其长出黄色的衣(绒衣)，这叫做“酶黄衣”酿酒曲。做酒还要选择良好时节，冬至前做的酒通常都不好喝，最佳是每年的冬至后，人们的晚稻也收割归仓了，最好是用晚糯米或用有芒的晚谷做酒。将糯米放饭蒸里炊熟后倒出来，和(黄衣)酒曲相拌均匀一起倒入酒缸。永嘉民间酿造黄酒的比例有一句定律：斗米斗水，米曲挂缸外，意思就是米和水的比例是一比一的，米曲另外算，通常米曲的比例要宽松一些，米曲的多少关系到酿制发酵时间长短，但是基本上还是有一个固定的比例，超过或者少于都不好。

　　也有人是按照这样的比例，如一斗黄衣二斗米，一斗米一斗水，叫斗对斗。倒在酿酒的大连缸里，让其自然发酵酿造了。可是水质很讲究，用水井里的地下水做酒或用山里的泉水做酒。楠溪人们做酒还要讲究时间，一定选择潮水平的时候入缸。说也奇怪，如是涨潮时做酒，酒就在酒缸里发酵时会溢涌出来;如是落潮时做酒，这缸酒一时发酵不起来；这两者对酒的质地都没好处，不是酸就是淡，没有酒味。此外，人们用酒抽把黄酒抽起舀在盛酒的酒瓮或酒缸里，然后将酒糟再烧成白酒，有的把酒糟用盐腌起来当菜肴。农村这些酿造法是一举三得，既有黄酒，又有烧酒和菜肴。

　　说到这里顺便说一下老酒汗，老酒汗就是用黄酒烧的，有人用黄酒和酒糟一起烧酒汗，有人就用黄酒烧酒汗，烧出来的的酒汗也不是一个档次，还有人是用酒糟里再放进去五谷粮食，发酵一定的时间，再烧酒，这样烧出来的就是普通的烧酒，北京的二锅头大概就是这样的加工的，20多年前，在北京朝阳区百子湾到八王坟一带都可以闻到酒香。

　　20世纪50年代，永嘉在石界下创办酸造厂，通过民间酸造法并逐渐改进现代科学酿酒。永嘉黄酒、甲烧、优高，特别是永嘉老酒汗算是他们酒厂的品牌吧。目前楠溪江啤酒精选高级大麦等杂粮，酿出高档酒类畅销国内。永嘉啤酒厂也是吸取总结民间酿酒技法，改进方法批量化生产，但是那是酒厂，不能代表永嘉民间酿酒的技艺，永嘉黄酒的家庭酿制方法，是无法替代的传统文化，温州城里人都知道，永嘉黄酒比绍兴女儿红更受欢迎。