外媒称植物油做饭致癌 中国营养学家认为不靠谱

植物油做饭致癌

　　2015年11月7日，英国《每日电讯报》报道，英国科学家研究认为植物油做饭致癌，用玉米油或葵花籽油等植物油做饭，可能导致包括癌症在内的多种疾病。推荐橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油。

　　英国德蒙特福德大学的生物分析化学教授格鲁特维尔德表示，植物油做饭致癌，中国营养学家顾中一认为这种说法不靠谱，他说：“我看了下原版新闻，有些地方有夸大误导之嫌，毕竟《每日电讯》的健康资讯靠谱程度原本就很一般。 其中主要内容可以算是常识了，我们现在大多数使用的食用油烟点都在180℃以上，也就是说如果你炒菜时油已冒烟，温度便已经高过这个实验温度了。这也是我比较喜欢用电烤箱、空气炸锅等厨房电器的原因之一，温度比较好控制。”

　　据顾中一介绍，中国人的饮食习惯、烹调习惯、油品情况都和外国有差异，不能照搬国外研究结果。

　　国人饮食的脂肪来源多种多样，坚果和植物油富含n-6系多不饱和脂肪酸，而鱼虾n-3系多不饱和脂肪酸含量较多，肥肉、鸡鸭皮、奶油中的饱和脂肪酸较多。

　　这些成分该摄入多少呢？根据中国营养学会最新版《中国居民膳食营养素参考摄入量》，对于一般成年人，宏量营养素可接受范围（AMDR）总脂肪20～30%，饱和脂肪<10%，n-6系多不饱和脂肪酸为2.5~9%，n-3系多不饱和脂肪酸0.5~2.0%，属于n-3系多不饱和脂肪酸的DHA+EPA因为作用较大，单独给出了参考量是每天合计0.25～2克。

　　从膳食调查的结果来看，国人由于烹调油特别是植物油用得多，n-6系与n-3系多不饱和脂肪酸摄入的比例相对过高，因此抛开具体益处或者危害的程度不谈，至少大体趋势是应该增加n-3系多不饱和脂肪酸的摄入。这也是FDA建议孕妇和儿童多吃鱼，还有很多人把希望托付给鱼油保健品的缘故之一。

　　2014年FDA提出了鱼类消费指南《孕妇和年轻孩子应多吃鱼》

　　那是不是就按照脂肪酸选择食用油就好？也不是。哪怕富含DHA的鱼油胶囊也有储藏变质的问题，人们平时的油都是要烹调的，这其中的变化当然也要考虑在内。

　　食用油脂肪酸的组成，椰子油(cocont oil)的饱和脂肪酸有91%（红色），其次是黄油（68%），玉米油、葵花籽的多不饱和脂肪酸（蓝色+橙色）含量很高，足足有有71%和57%，自然比较容易氧化。
　　《食用油选用原则》

　　如果只求省事，买橄榄油就可以，注意不要用来煎炸食物，用橄榄油炒菜也勉强。

　　谈植物油主要有两个方面：一个是总量，一个是种类。先说总量，《中国居民膳食指南》中建议的是每日25～30g的食用油，也就是两三个白瓷勺的量，这也就意味着没有做油炸食品的“配额”了。如果你真的能做到这个比例显然是极好的。但是，从许多调查结果来看，不少人每日食油都在40g以上，因此除了限油、少在外就餐，根据情况选择什么种类也很重要。

　　猪油、鸭油、奶油相对于植物油含饱和脂肪酸和胆固醇较多，对于现在患高血脂、脂肪肝的人来说可谓火上浇油，不建议选择。如果你是用来煎炸的话，那么可使用富含饱和脂肪酸的植物油。如果条件再好一些可以选择椰子油、中长链脂肪酸食用油，吃肥肉比喝可乐健康。

　　外国科学家植物油做饭致癌，中国营养学家说用植物油做饭没关系，到底听科学家还是听营养学家的？我们吃什么怎么吃你们管得着吗？非要扯淡植物油做饭致癌。